第(2/3)页 “这个你要记熟了，不能透露出去。” 楼小光用力点头：“钱总队，放心吧——感谢你这么相信我。” 钱进闻言用肘子拐了他一下，笑道：“跟我说什么呢？以后咱食堂的饭菜就是你当家，什么配方你都得知道。” 楼小光嘿嘿笑，然后低声问：“钱总队，秘方里说，这个肥膘膘切两毫米小丁，得先放冰柜冻硬实了，那我先去收拾这个？” 钱进摆摆手：“这是为了口感更好，今天咱是先尝试着做了自己吃，没必要这么正规。” 做淀粉肠为了好看，除了要用玉米淀粉外还得用红曲米粉。 这年头海滨市里找不到红曲米粉，所以钱进还得从商城供货。 这个压力不大。 红曲米粉主要是用来增色，用的比较少，他反正得从商城采购红肠调料。 到时候搂草打兔子，可以一并采购了。 另外还有糖、高度白酒、味精之类的东西，这就用不着商城了，食堂都有。 有人去清洗机器，有人开始准备材料。 钱进对照着菜谱进行指挥：“淀粉先调开，这个步骤很关键，得用冰水调开，分三次拌进去，这样肉馅才黏糊上劲。” “来来，都开始吧……” 后厨立刻变成了一个紧张有序的食品加工车间。 案板上，猪后腿肉和肥膘丁被迅速切割，刀光闪烁，发出“笃笃笃”的密集声响。 两个厨工围在大盆边，按照楼小光的指挥，将切好的肉粒、肥膘丁倒入搪瓷盆中配料。 楼小光亲自上手，将大蒜末、精盐、白砂糖、高度白酒按照比例加进去，最后是一大包散发着浓郁香辛料气味的五香红肠调料。 他一股脑倒进去，红肠味道就开始弥散了。 厨工们深深吸气，都是满脸赞同：“好香。” 钱进暗道这个调料确实霸道。 红肠味道全靠它和大蒜来支撑啊。 “冰水，加上冰水，快。”楼小光招呼一声。 周一行端来一盆冒着寒气的冰水，小心翼翼地倒入玉米淀粉中，用筷子快速搅打成均匀的淀粉糊。 他神情专注，严格按照钱进的叮嘱，分三次将淀粉糊倒入肉馅中。 “顺时针，使劲摔打，得摔出黏性来才好吃。”钱进在一旁督战。 几个年轻力壮的厨工立刻撸起袖子，围住大盆，开始顺时针用力搅拌、摔打肉馅。 他们手臂肌肉贲张，大清早的天气已经有点冷了，但汗水很快从额头渗出。 盆里的肉馅在持续不断的摔打中，颜色逐渐变得均匀，质地也从松散变得黏稠，最后真的出现了钱进所说的拉丝状态。 楼小光用勺子舀起一勺，肉馅能拉出长长的丝线。 “钱总队，我看成了！” 楼小光抹了把汗，脸上露出兴奋的笑容。 钱进试了试黏性点头：“那就灌肠吧，这下子简单了，把肠衣接上。” 肠衣在市场上能够买到，但需要特殊供应。 对于钱进现在的人脉来说很简单，他跟楼小光说过了，以后找人去采购肠衣。 只要市场供应没问题，他就不从商城往外买肠衣了，没必要。 这次的肠衣是商城出品，刚刚用高度白酒浸泡了一阵子，没有异味而且韧性极佳。 周一行小心地套在灌肠器的金属管口上，按动开关，灌肠机开始嗡嗡嗡的响了起来。 粉红色的淀粉馅在肠衣中缓缓推进，逐渐变得饱满圆润。 每当灌满一段约莫十五到二十厘米的长度，楼小光就用棉线扎紧，然后用牙签在肠衣上密集地扎出小孔排气。 “排气一定要彻底，不然待会上机器煮的时候会爆开。”钱进再次强调。 这是个关键点，楼小光等人以前没有相关经历，不提醒肯定会出问题。 很快，一根根粗细均匀的红肠扎着棉线结被制作出来，整齐地码放在铺着干净屉布的大竹匾里。 青年们勾肩搭背凑上去闻，然后对钱进露出笑容：“好香啊。” 钱进说道：“以后还要蒸月饼，那东西更香。” 听到这话，厨工们大感兴趣：“咱食堂还自己生产月饼呢？” “这得需要大炉灶啊，我在食品厂车间里看到过，咱可没有……” 钱进说道：“用不着，其实烤月饼也有机器，人家欧美那边烘焙机已经很先进了，到时候我低价搞两台进来，咱们就能做点心、做糕点了。” 这把大家伙给说乐了。 要是食堂还能生产糕点和点心，那生意准好的没边！ 当下社会上太缺甜食了。 月饼年年供应！ 钱进有生产甜食的计划，但其实不在人民食堂里，他要开糕点铺的。 蒸煮烟熏一体炉已经预热结束。 楼小光按照秘籍指示，将炉温设定在90℃恒温蒸汽模式。 他小心翼翼地将生红肠用干净的钩子悬挂在炉内的架子上，每根之间都留足了至少两厘米的间距。 “关门，计时40分钟！”楼小光看看手表说道。 蒸汽在炉内弥漫，温度稳定上升。 炉门上的观察窗很快蒙上了一层水雾。 钱进带着楼小光每隔十分钟就打开炉门，用长针快速地在红肠上再扎一遍孔，看着油脂和汁水从孔洞中滋滋冒出，厨工们很心疼：“可别浪费了。” 此时机器里开始散发出浓郁的肉香和蒜香。 这香气霸道地穿透了炉门，弥漫在整个后厨，很快透过后窗和抽风机飘到了街道上，引得早起路过的人忍不住驻足张望。 外头有人在询问香味是哪来的。 钱进对这红肠的调料大为佩服，味道也太猛烈了。 以后这玩意儿得少吃。 40分钟一到，炉门打开。 蒸汽涌出的瞬间，更浓郁的香肠味扑面而来。 楼小光深吸一口气，赞叹道：“钱总队，你这个主意绝了，咱食堂能自产自销这东西，绝对在海滨市里出大名！” 钱进笑道：“上个月我不是从苏俄引进了液压钻探机去打深水井吗？然后就顺便进口了这样一台机器。” “老毛子最爱吃红肠了，他们当官的、有钱的吃肉肠，没钱的老百姓吃淀粉肠。” “那帮人口重，所以你们闻闻这个味道，是不是很厉害？” 大家伙不疑有他，纷纷点头。 周一行感叹说：“钱总队你去干外贸工作真是太好了，总能第一时间接触到国外这些先进玩意儿。” 其他人跟着感叹： “谁说不是呢？” “我听广播上说，欧美那些洋鬼子最爱吃蛋糕面包什么的，他们把面包当饭吃，他们的机器肯定厉害……” “等咱也引进了做面包的机器，咱也当饭吃……” 楼小光戴着棉手套把红肠给弄了出来。 原本粉红色的生红肠，此刻已经变成了诱人的深红色，上面表皮微微收缩，显得紧致而有弹性。 “漂亮，”钱进赞道，“准备烟熏！” 炉底的托盘已经准备傻好了，铺上锡纸，放上白糖和干茶叶均匀混合。 炉温被迅速调高到150℃，预热。 “注意看烟。”钱进紧盯着炉内。 他也是第一次用这机器生产红肠，前世他没见过生产红肠的过程，所以还是得盯紧点比较好。 当炉温达到设定值，混合的熏料开始受热，先是冒出一缕缕白色的烟雾，几秒钟后，烟雾的颜色开始变深，渐渐转为淡淡的黄色。 “转黄烟了，降温到120℃！”钱进立刻下令。 楼小光跟着学习，给他当副手，迅速将炉温下调。 炉内，淡黄色的烟雾缭绕，温柔地包裹着那一根根红肠。 熏烤时间不用太久，因为蒸煮过程中红肠给已经熟了。 炉门打开一条缝，一股混合着焦糖、蒜香和肉香的独特烟熏味猛地窜出。 只见炉内的红肠表皮，已经呈现出一种令人垂涎欲滴的、油亮亮的枣红色。 这就如同上好的红木家具被打磨抛光，有一种高级感。 放在家具上让人赏心悦目，放在食物上让人垂涎欲滴。 “成了，停火，最后焖三分钟。”钱进松了口气。 三分钟后，炉门彻底打开。 烟雾散尽，一根根油光发亮的红肠散发着馋人的香气呈现在众人眼前。 那色泽，那形态，那香气，钱进感觉这比自己前世吃的淀粉红肠要强不少。 这时候的红肠已经可以吃、可以卖了，但也可以再刷上一层香油，给它提提味。 钱进递过一个小碗，里面是提前准备好的芝麻香油。 楼小光用干净的毛刷，蘸着香油，小心翼翼地刷在红肠表面。 香油遇到热肠，发出“滋滋”的轻响，香气更是瞬间升华，变得更加醇厚诱人。 不管是厨工还是服务员，全被引到了厨房来。 外头街道上还有人在吆喝：“这谁家啊？真缺德，做的什么这么香，也不知道拿出来让爷们尝尝？” “咱尝尝，来，趁热吃，更好吃。”钱进等红肠稍微降温，拿起一根用刀切成厚片。 红肠断面呈现出漂亮的粉红色，肥膘丁如同晶莹的玉石均匀分布其间，淀粉的加入让肉质显得更加细腻紧实。 钱进觉得以后可以往里加上点鸡胸肉。 这东西特别便宜，但放在红肠里可以增加肉的口感。 而且它绝对不影响味道。 因为鸡胸肉最大的问题是没有油水，偏偏红肠里面加了猪油、外皮刷了香油，它不缺油。 楼小光不愧是在国营大饭店里操练过的名厨，他把红肠做了摆盘。 好看。 钱进招呼众人尝尝，自己拿起一片送入口中。 第(2/3)页